O sódio é um elemento essencial para nossa vida: nosso corpo precisa dele para realizar funções biológicas básicas. Ao mesmo tempo, a preocupação com o seu consumo excessivo é universal e está mudando o comportamento do consumidor de maneira significativa. Quais são as chaves para encontrar o equilíbrio perfeito e oferecer produtos com baixo teor de sódio que também atraiam os consumidores?
Imagine que você tira uma batata frita da embalagem e a leva à boca. O que essa primeira mordida desperta? Você percebe Imediatamente sua textura crocante irresistível, seu mounthfeel (sensação à boca) seco, e um intenso sabor salgado invade sua boca. Mas o que acontece quando reduzimos seu teor de sal? É possível replicar a mesma experiência sensorial?
O sal é, talvez, um dos ingredientes mais antigos e mais usados na história da humanidade. Historicamente popular por suas propriedades funcionais, hoje se tornou o intensificador de sabor preferido para alimentos industrializados. Com o tempo, uma verdadeira história de amor se formou entre os consumidores e o sal. Gostamos do sabor porque nosso corpo precisa de cloreto de sódio. O sódio desempenha um papel na condução dos impulsos nervosos e na contração e no relaxamento dos músculos. Também mantém o equilíbrio de fluidos e eletrólitos em todo o corpo.
Entretanto, novos hábitos alimentares saudáveis e uma maior consciência dos efeitos negativos do excesso de sódio sobre a saúde levaram a uma mudança de paradigma que está forçando a indústria a repensar sua aplicação. Os consumidores se tornaram verdadeiros biohackers, para quem comer menos sódio é uma prioridade. No entanto, eles não estão dispostos a sacrificar um ótimo sabor, pois querem produtos deliciosos e suculentos, mas com níveis mais baixos de sódio.
58% dos consumidores desejam reduzir seu consumo de sal.
Givaudan, dados internos.
Uma verdadeira história de amor
Compreender a percepção do sabor do sal é importante porque o sal é mais do que um simples sabor, é também um importante fator de preferência na alimentação. Os consumidores percebem os alimentos e bebidas de forma holística, ou seja, como uma experiência completa. A redução de sal não afeta apenas o sabor, mas muda o perfil geral dos produtos, o que é imediatamente percebido pelos consumidores.
No início do artigo, referimo-nos à relação entre o consumidor e o sal como uma verdadeira história de amor. Tal como nos filmes, nesta história de amor distinguem-se três etapas principais: uma primeira impressão, a fase da paixão e, por fim, a necessidade de permanecer.
A primeira impressão fala sobre o impacto inicial que o sal gera quando comemos. A primeira mordida que damos na batata frita. Aqui, há um pico de intensidade em que predomina o descritor salgado.
Então, na fase da paixão, o corpo do produto é realçado. À medida que mastigamos a batata frita, a predominância do sal diminui e dá lugar a outras sensações de sabor. Nesta etapa, o sal desempenha um papel fundamental na obtenção do corpo e do mounthfeel característicos de um alimento ou bebida.
Por último, fazer durar o amor de um consumidor por um produto requer persistência positiva. Depois de engolir a batata frita, o sabor salgado diminui lentamente e o gosto residual que fica na boca deve ser agradável.
Para ilustrar esse processo, a Givaudan desenvolveu a curva do sal. Ela permite identificar a complexidade dos efeitos de sabor que o sal exibe durante a experiência de comer e, dessa forma, explica por que o sal é um ingrediente tão eficaz para alcançar experiências pelas quais os consumidores se apaixonam. Mas todo esse processo é modificado quando se reduz o sódio. A seguir, compartilhamos com você como a curva de sal é afetada em produtos com baixo teor de sódio.
Um futuro com pouco sódio
Reduzir o sal em mais da metade sem comprometer o sabor requer inovação e ,novas ferramentas e tecnologias. Assim, ter uma visão holística sobre as percepções de salinidade será crucial para criar soluções que atendam a todos os desafios sensoriais apresentados pelos produtos com baixo teor de sódio.
Na Givaudan, temos ferramentas como Nutri TasteSolutions® Sodium para ajudá-lo a replicar a curva de sal. Através de uma gama de produtos patenteados e graças à aplicação de inteligência artificial, conseguimos recriar um perfil de sabor desejável, reduzindo o sal e tornando os produtos mais saudáveis.
Para saber mais sobre as percepções dos consumidores latino-americanos sobre o sal, recomendamos a leitura deste artigo.
