Já se perguntou por que alguns produtos industrializados ou pratos de restaurante são preferidos em relação a outros — e os consumidores não sabem explicar exatamente o motivo?
A ciência do sabor é complexa.
No desenvolvimento de alimentos, compreender o que impulsiona a preferência do consumidor é fundamental para alcançar o sucesso no mercado. Estudos sensoriais e de comportamento do consumidor indicam que os fatores mais determinantes incluem sabor global, aroma, textura e mouthfeel, aparência e retrogosto (aftertaste). Entre esses, o sabor é o elemento mais influente na decisão de recompra.
É aqui que o umami e o conceito de kokumi desempenham um papel estratégico: juntos, permitem criar perfis mais completos, intensos e satisfatórios, mesmo em formulações com menos sal, gordura ou açúcar, mantendo a experiência sensorial que o consumidor espera.
O termo kokumi, popularizado no Japão na década de 1990, vem de koku (rico, cheio) e mi (sabor). Não é um gosto isolado, mas uma sensação que amplifica e harmoniza outros sabores, aportando corpo, continuidade e completude. Essa definição, no entanto, foi adaptada e enriquecida a partir de estudos de consumidores e de cientistas da Givaudan, que identificam o conceito com “Richness”, uma vez que foi demonstrado que produtos alimentícios que expressam esse atributo geram maior aceitação e preferência entre consumidores.
Pesquisas sugerem que o kokumi está relacionado à ativação de receptores de detecção de cálcio na língua, os quais intensificam a percepção de outros gostos, como o umami, o salgado e o doce.
Os compostos que o produzem incluem proteínas, produtos da reação de Maillard e certos lipídios, normalmente derivados de processos como fermentação e maturação, degradação enzimática e cozimento.
Aplicação industrial
Colaborar com especialistas que conheçam as moléculas originadas desses processos permite à área de P&D desenvolver estratégias para potencializar a sensação de richness, mesmo sem replicar integralmente os tempos ou métodos artesanais. Utilizar ingredientes ricos nesses compostos ou aplicar tecnologias que simulem os efeitos de fermentação, degradação enzimática ou cozimento controlado pode resultar em produtos mais ricos, equilibrados e memoráveis.
Em síntese, o kokumi oferece à indústria a possibilidade de transferir para a escala industrial a profundidade e a suculência das preparações caseiras, mantendo eficiência e consistência produtiva.